新开饺子店求指教？

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　　一直很想做餐饮。曾经想过开面馆，牛肉面、烧鸭面都是我比较喜欢的项目，因为种种原因没有开始。本来这个门面打算搞夜市排档的，听了一个同学的建议，说我们没有经验，炒菜自己不会炒，请师父一方面是工资的问题；另外是不懂，忽悠我们都不知道。加上现在物价上涨厉害，炒菜成本上涨很快，利润都很薄了，建议我们搞饺子，起步很简单。想想也是，终于决定搞饺子馆。门面已经拿下了，正在装修，再过两天就可以开张了，以前经营的那家实在是太脏了，到处都是油垢，重新粉刷，屋顶有点漏雨补了补，想想装修就粉粉墙花不了多少钱的，没想到屋顶补补，墙刮刮仿瓷，吊顶换几块破损的，还有水池要补补，也去了大几千了。

　　之前本来想叫大娘饺子、外婆饺子馆、好再来饺子馆等取了一大堆，都不好，打算未来做好了，以后注册商标，搞连锁，进超市，想想刚开始创业的都有这种宏大理想吧？太遥远，还是踏实点，挣钱先吧。终于名字想好了，这个饺子馆主要是老婆经营，网名是喜洋洋，就叫喜洋洋饺子馆吧。
从3月6号接手到现在，终于整的差不多了，今天全家人帮忙在里面搞卫生搞了一下午，感觉清爽了，明天打算订桌子、椅子、操作台、碗、炉子、压面机、和面机等，差不多后天应该就可以开始搞了。头疼的是人还没有招到，我们这里都是现包现下的，所以饺子工要一直跟着包，主要是做夜市，所以比较辛苦，饺子工不好招吧，我们跟周边不一样，上了机器和设备，到我们这里上班应该相对轻松点。

　　我们位于一个地级市的夜市一条街，周边的人气还是比较旺的，这个夜市街开了快10年了，有十几家商户，卤菜、炒菜、饺子、烧烤都有，现在做饺子的都有7、8家，竞争激烈。我们店面积很小，就30平左右，桌子有7张，最多的话可以坐二十七八个吧。

　　这两天试营业暴露出了很多问题，首先是饺子馅的味道，第一天太咸，第二天饺子皮又太稀，没劲道，汤的味道也淡，最关键是人手不够，还没有招到人，忙不过来，流水嘛，50-60碗左右，相信味道改良应该生意会稳步上升，因为现在灯箱招牌都还没上。

　　铁板饺子还是比较有特色，反映都很不错，店开门人就要耗着，有点烦人，店虽不大，事情却很多，通过几天的感触，感觉做餐饮还是比较辛苦，如果夫妻两个人以这个做专职，养活一家人，赚点小钱还是问题不大。

　　有个很搞笑的事情，我们周边几个饺子馆都是开了十多年的，有稳定的顾客， 昨天有对小年轻，男的非要到周边一家饺子馆吃，女的非要吃我们的铁板饺子，后来各吃各，我们服务员端着饺子到别人家饺子馆的时候，他们老板说还有这样搞法的，我们只有一笑，不好意思，饺子上桌时，一股香味扑鼻而来，女的说，还是这个铁板饺子好吃吧，男的说是的是的。

　　铁板煎饺是将饺子直接放到铁板里加水后盖上锅盖，靠水蒸气将饺子蒸煮熟后，小火将水煮干或倒掉，再加油生煎而成。　　

　　答：跟水煎包做法应该差不多，生煎的，不过我也没有跟谁学习过这些东西，以前在杭州经常吃，也很喜欢吃，自己网上找资料，自己摸索出来的，现在感觉还可以，比较受欢迎，回头客比较多，就是火候有点难掌握，是加水生煎的。

　　我们是在湖北的一个地级市，这边吃的面跟陕西那边不一样，主要就是热干面、牛肉面、汤面等等，现在也有些兰州拉面啊什么的，扯面还真的少。

　　昨天因为是周末，又继续加大了馅料和面的量，中途听到左邻右舍的说我们对面的饺子馆要请假几天不开门，让我们多准备些饺子，老婆临时又跑到菜场把别人剩下的韭菜都买光了。

　　果然那个生意忙的，头都抬不起来，服务也跟不上，暴露出了很多问题，因为顾不上接待，有在里面堂吃的，有外带打包的，还有过来打个招呼说要饺子过会来拿的，最后乱套了，有几个客户喊了几次，最先来的到最后都没上，火大了，发脾气了，我们也没办法，除了说抱歉，赔笑脸，也不能再说什么，这样客户搞了好几次了，我个人是个服务意识很强的人，如果他下次还会再来的话，我会免费请他们吃饺子，不过多半不会再来了。就这样打仗一样一直忙到了12点多，中途我表弟也带人过来吃，也顾不上接待，还让着帮忙收拾桌子碗筷什么的，表弟他们啤酒喝了7瓶了，快一个多小时了，才给他们把饺子上上。一直到12点半，面光，馅光，搞清洁卫生收工，对来的客户说不好意思，卖光了，请别家；都在说对面的饺子馆快点回来吧，我们受不了了，太忙了。

　　后来回去统计一下，大概销售又增长了很多，接近200碗饺子。

　　看来还要提前准备些饺子，冰柜里也要冻上一些，员工还要进行沟通和分工，再增加锅和炉子，饺子盘等都要再增加些，准备突破瓶颈，再创高峰，同时把服务和接待搞好。

　　昨天对人员进行了分工，也早早准备了更多的馅料和面，多增加了炉子和锅还有盛放饺子的盘子，昨天情况好很多了，基本上有条不紊了，偶然在很高峰的时候还是有点乱。对面饺子馆因为放假了，其中一个员工也过来帮忙，中途也吃了碗我们的饺子，说我们的饺子很好吃，比他们饺子馆的好吃，说吃他们自己的饺子都要剩几个，我们的都吃完了，这个评价让我们很欣慰，对面饺子馆开了十多年了，我们才一个多星期啊。隔壁餐馆的叔叔也说这里夜市都在传我们的饺子好吃些，说是客人说的，听的我们心花怒放，送啤酒的阿姨问我们是不是学了的，呵呵，只能笑笑。

　　其实我们也没有什么特殊秘方，只是肉采购的好肉，韭菜买的小韭菜，他们都是送上门的洋韭菜，调料我们都放好的调料，食材好了，味道自然好，加上干净卫生，又有特色，不愁生意不好。

　　到现在我们都没有给亲戚朋友们打招呼，拉生意，感觉就这样做都快做不来了，晚上清点的时候再破记录，突破200碗了，感觉这样就行了，得想办法增加些其它的东西了，比如凉菜、卤菜什么的，要不人太累了，卤菜还不知道怎么做呢，得学习学习。

　　昨天碰到员工的问题了，我想这也是必须面对和一个问题。

　　刚开始招了一个陕西的员工，应该说头几天感觉还不错，除了话多，包饺子也还行，但过了几天就感觉不行了，一个是你问她问题，她总是不正面回答你，主要让她负责包饺子和下饺子，另外记性不好，隔会问你下了几碗还差几碗，搞的呢糊涂，然后发现后来越来越懒，喊也喊不动，还跟客人吵架，具她自己说以前在老家也是开这样店的，后来拆迁不做了，到这边已经干了四分工了，都不到半个月就换，昨天实在受不了让她走了，走前老婆跟她说你不适合打工，适合做老板，还是别打工了。她还带了一人过来帮忙，这样就一下走两个，得想办法招人了。

　　中途隔壁餐馆的过来聊天说，现在跟以前不一样了，要把顾客当上帝，员工要供着，老板是最受气的，无语。

　　昨天人员到位了，生意可以说是极度火爆，销售又创纪录，突破了三百碗，到12点多就卖完了，感觉只能卖这么多了，因为场地有限，饺子供应有限，一直处于等着饺子下锅，客人等着饺子的情况，还有几个客户等不来退钱的。

　　感觉要在品种上下功夫了，比如增加些凉菜和卤菜来提高销售额。光卖饺子只能卖到这个地步了。

　　经营不到十来天，我跟我爱人自我感觉都还是比较满意，首先是我们跟周边的商户相处融洽，关系甚好；其次是我们不抢客户，不招呼生意，靠自己的服务和环境及特色吸引客户；然后是刚开始搞的时候，周边的商户都没把我们放在眼里，觉得我们搞不好这些东西，也觉得我们搞不长久，可能搞几天就吃不了苦就要转了，现在的情况是我们的生意灰常的不错，我们的饺子很有特色，味道也很好。

　　另外搞这个还有个好处，经常可以碰到故人，可能是这里人流量太大了，碰到十几年不见的老朋友，真的是很开心的一件事情。

　　我们这里都是按碗卖的，一碗十个饺子，5元钱。（注：2011年价格）

　　对面的饺子馆，也就是我说的经营了十多年了，有大量老客户的饺子馆昨天开始营业了，然后我们预想销售应该就不会这么好了，对于馅料和面准备稍微少了点。对面的饺子馆果然牛，歇业一周，一开门，照样生意很好。

　　昨天感觉没有前天忙，但是饺子一直处于包完就下锅的状态，我的嫂子也带了朋友过来帮忙包，我自己也在帮忙包，就想着上那个饺子机就好了，只要饺子皮出来了，就一个人操作机器包就可以了。

　　昨天卤菜的事情也基本上拉上议程了，我老婆的哥哥的岳父是一直搞卤菜的，跟他说过了，可以教我们怎么弄，随着天气越来越好，吃凉菜的也多，喝点冰啤酒，吃点卤菜下酒，最后吃饺子垫肚子，花费不多，也很惬意，还可以从周边叫些烧烤和炒菜吃，很爽啊。

　　如果单算饺子的毛利的话，成本在40%-45%之间，也就是毛利55%—60%，我们分量在一个生饺子20-22克之间，大部分人能吃饱，如果觉得吃不饱可以多下几个，没问题。现在上的品种不多，就是白菜猪肉馅子和韭菜猪肉馅，有煎饺和煮饺子，上的是需求最大的几种。

　　饺子皮考虑过买批发的，只是觉得批发的饺子皮都说不好吃，不知道是因为撒了淀粉放粘连的缘故还是什么原因。我们这里零售饺子皮2元一斤，批发应该还可以便宜几毛吧。

附近的人：我来说两句吧，我就是这个城市的人。其实你接的那家是巷子里面最早的元老“三妯娌”了，不知道他们为什么转了。其实本身他们那家的生意就很好，有很多回头客的，你对面的那家你说他们搞了十几年了是错的，其实他们原来不是搞饺子的，原来那个店的老板就是你接手这个店的老板“三妯娌”，据说别人看他们在哪里搞的生意好就吧店子要回来自己搞了，“三妯娌”没办法才在现在的位置重新开了起来，起码也有5、6年的时间了。基本上我们去“XX堂”里面去吃宵夜都会去那家。有4、5个月没去那里吃宵夜了，真不知道他们那么好的生意为什么转了。但只要你的味道好，下次去哪里吃宵夜还会去你家的，因为哪里的饺子馆虽然很多家，但是味道好的也就那么1、2家。原来你那个店算一家，一进路口右手边那家也还行，其实你对面那家的味道真不怎么样，不用把他们看在眼里。毕竟从15岁开始就在哪里吃宵夜了，也有10几年了。祝你生意长长久久，味道美味久久！

　　同城的朋友你好，你说的基本情况属实，对面的饺子馆其实跟三妯娌时间相差不是很大，几个月时间吧，我也自认为味道比他们好，不过客户的口味很难说，青菜萝卜各有所爱吧，我觉得对面优势在于老板嗓门大会吆喝，老客户也多，因为现在我们跟对面的关系也很好，经常聊天，而你说的三妯娌，现在也分家成了三嫂子饺子馆和姐妹饺子馆，上周我们把姐妹饺子馆请到我们店来了，所以你去了喜洋洋饺子馆，还是熟悉的面孔，熟悉的味道，但是又增加了新的味道，新的品种，当然环境更干净更清爽了。

　　我个人觉得做这个餐饮的，除了地段还是地段，地段好了，什么都好卖，难吃也好卖。

　　除非你有些自己的特色，或者推广思路，我们饺子馆生意之所以可以，其实还是沾了这个夜市本身就比较好的光，加上地段还算可以，我们旁边也有几家饺子馆，就在不远10米的地方，生意就天壤之别。

　　所以这些都是你要开饺子馆需要考虑的地方，我们毕竟时间不长，谈经验也谈不上，共同分享吧。

　　在这里我不想发表谁的味道最好这样的评论，大家都是做生意，也许他们也看的到呢，因为每个人的口味是不一样的，各有各的客户群，我已经吃遍了本市的饺子馆，你说的我也吃过，真的很奇怪，有的人就喜欢吃咸的，有的喜欢吃鲜的，有的吃淡的，真的是青菜罗卜各有所爱，销量是硬道理，我们现在每天基本上可以卖完，除了几天相对生意清淡些，大部分都是很忙的，这几天都有慕名铁板而来。

　　我希望大家都有生意做，生意都好，我们经常忙起来生意顾不上也会介绍生意给别的饺子馆做的。

　　铁板煎饺有点名气了，我们现在基本上不做推广，价格又涨了，但每天都有好多点名吃铁板，昨天一个知名的鼓手以前吃过的，专门过来吃铁板饺子打包，因为煎的人很多，要等半天，中间就聊起来，原来是给女儿带的，说吃过一次铁板煎饺后，就再也不吃其它的煎饺子了，宁可等也要吃，呵呵，听了感觉很有成就感，确实，现在很多商家，为了追求速度，舍弃了口感，就拿煎饺来说吧，后来也了解到周边很多饺子馆，以前也是生煎的，后来觉得麻烦，就直接水煮熟了放在锅里炸，这样不用翻，速度也快，当然味道比起生煎差了很多，但是你说这样不好吃吗？也未必，因为这样也培养了部分客户群，就喜欢吃炸饺子，要炸的脆脆的，所以一切都培养自己的客户群，选择自己合适的，有时候你觉得好吃的，别人未必觉得好，就是这个道理。

　　大家都说机器包的不好吃，冻的不好吃，但是我以前在外地的时候，基本上外面饺子馆，都是冻的，否则不会有那么多花样和品种，关键是客户他认可了，适应了，习惯了。

　　有舍有得，通吃天下，基本上会什么都得不到，有个朋友就跟我讲，做自己的特点，而不是一味的迎合客户，我认为还是 有一定道理。

　　只是感觉到有好多朋友，没有开过饺子馆，就想自己搞，厌烦了上班打工，在这里我要说句，创业有风险，投资需谨慎，要慎重，我们只所以能做到现在局面，主要还是因为位置码头好，但赚的也是辛苦钱，颠倒黑白的。如果期望值太大，到时候花费了时间，金钱，精力，再后悔，就来不及了。

　　也有好多问开饺子馆赚不赚钱的问题，怎么说呢，饺子成本放在那里在，但是房租、人工、设备、开支都各不相同，每天的销售额也不相同，所以有的可能赚钱，有的就不赚钱，还是取决于你的选址，口味，推广、管理等很多因素，确实不好说啊。

　　总之，希望创业的朋友都能够成功，现在物价高涨，生活很艰难，逼着我们向钱看，努力吧！！！

　　有人觉得我们开店很成功，其实也谈不上成功，有点小赚，主要的问题还是因为码头好，开在了一个十多年的夜市街上，虽然这条街很旧很破很脏，但是人气还是很旺，吃宵夜的很多，所以我建议各位，神马都是浮云，店面很关键，还有就是租金不能高，否则就帮房东打工了。

　　我们原先打算订的是那种半自动的饺子机，技术是日本的，国内根据日本机器制作的，一小时能做个一千多个饺子，跟手工包的差不多，但是需要有饺子皮，所以这个问题就成了很大的问题，如果去买饺子皮，肯定口感不是很好，因为饺子皮为了防粘结，都是加了清粉的，而自己擀饺子皮，手工的，不规则，不适合机器用，如果去买饺子皮机，能达到那种要求的，机器也要一万多，所以我们定金给了1000元，但是到现在也没提货，厂家原先说的很好听，不要了定金可以退得，但我老婆真的给厂家打电话的时候，厂家现在就找借口了，哎呀我现在好忙啊，待会再打过来好了，所以我们也没有再给厂家打电话了，现在就是手工包饺子了，至于买的压面机和和面机，用了几次后就丢在旁边没有用了。

　　我们认识的几个饺子馆，他们买的那种灌入式的饺子机，好像一般也没有怎么用。饺子机的馅分量也很标准，算下来，基本上是18克一个饺子 ，我们包的饺子我也称过分量，基本上每个饺子20-22克左右，这个价格其实不贵了，一般吃一碗饺子5块钱可以管饱，饭量大点的点个16个绝对吃饱。其实去年的时候，这里饺子都是卖4块钱一份，今年物价上涨太厉害，包括人工等，现在我们这里连牛肉面都7块了，盖浇饭都10块了，烧烤的烤脆骨就三块指甲盖大的脆骨，都卖2块了，算下来，还是吃饺子划算。

　　我们的饺子馆又上了我们当地电视了，一个时尚节目，介绍当地美食的，然后就有好多慕名过来吃饺子。

　　昨天好忙，一直包不赢的状态，还有一桌6-7个人，带着朋友和小孩来吃饺子，喝啤酒，再在旁边点写烧烤什么的，吃完了还要了170个生饺子打包，然后还不断的有过来要个2-3十个饺子的。

　　2011-12-12：最近天气转冷，生意有所清淡了，餐饮也有淡旺季的，现在看来，生意最好的时候应该是放暑假的时候，天气热，都不想自己在家做饭，学生也放假了，所以那两个月生意最好，最好的那个月平均的时候估计有一千五六的样子，现在就差很多了。

　　不过针对很多还停留在想开饺子馆的朋友们提个建议，真的是很辛苦，也很操心，我们已经决定了，天气再冷点就不做了，因为我自己是有自己的事情，都是我老婆在操劳，我只是晚上回去帮工几个小时，让她能休息会，但作息时间是反着的，休息、吃饭都不会很好，现在身体也不是很好，再加上马上要拆迁了，老婆也非常怕冷，一到冬天就是手脚冰凉。

　　现在的社会，让我们感觉生存非常的不容易，最近看到关于逃离北上广后又回归北上广的微博，大城市拼钱，小城市拼爹，想想看，我们就是属于那一族，如果打工，我们过的也还不错，现在回到内地了，真的就是拼爹了，刚创业不容易，真的没有随随便便就能成功的，希望在创业和想创业的朋友，要努力啊，祝你们成功。

　　到这个月底，我们就不能再做了。因为这条街卫生条件差，领导被大领导批评，于是拆迁。到现在为止，大概有近十个月，平均每个月有2-3万的营业额，净利润在40％左右，但确实很辛苦，关键是老婆颠倒黑白，没有休息，代价也很惨重啊，前两天，我们当地一个老同学，经营了十多年的餐馆也不做了，也要转行了，看来这个行业确实很辛苦啊，很难坚持。

转载于：创业经验分享网

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